Товароведение и технология переработки плодов и овощей

Description

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Учебно-методическое пособие......Page 1 ОГЛАВЛЕНИЕ......Page 3 ВВЕДЕНИЕ......Page 5 ГЛАВА 1. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ......Page 6 1.1. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ......Page 7 1.2. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ......Page 11 1.3. ЯГОДЫ......Page 16 1.4. ОРЕХОПЛОДНЫЕ......Page 23 1.5. СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ......Page 27 ГЛАВА 2. СВЕЖИЕ ОВОЩИ......Page 32 2.1. КАРТОФЕЛЬ И ДРУГИЕ КЛУБНЕПЛОДЫ......Page 33 2.2. КОРНЕПЛОДЫ......Page 35 3.1. СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 54 3.2. СБОР ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 56 3.3 ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА И ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 58 3.4. ПОВРЕЖДЕНИЯ И БОЛЕЗНИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 62 3.5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 74 4.1. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ......Page 76 4.2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 77 4.3 . ОПТИМАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 79 4.4. ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ МАССЫ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ......Page 80 4.5. ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 81 ГЛАВА 5. МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 94 5.1. ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ......Page 95 5.2. ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ......Page 107 5.3. СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ......Page 112 5.4. ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ......Page 117 5.5. КВАШЕНЫЕ (СОЛЕНЫЕ, МОЧЕНЫЕ) ОВОЩИ И ПЛОДЫ......Page 120 6. ПРАВИЛА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ......Page 126 Лабораторная работа 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЛУБНЕПЛОДОВ НА ПРИМЕРЕ СВЕЖЕГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ......Page 128 Лабораторная работа 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ НА ПРИМЕРЕ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ И СВЕКЛЫ СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ......Page 131 Лабораторная работа 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ НА ПРИМЕРЕ СВЕЖЕГО РЕПЧАТОГО ЛУКА......Page 133 Лабораторная работа 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ НА ПРИМЕРЕ СВЕЖИХ ЯБЛОК ПОЗДНИХ СРОКОВ СОЗРЕВАНИЯ......Page 135 Лабораторная работа 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ И ОРЕХОПЛОДНЫХ НА ПРИМЕРЕ АПЕЛЬСИНОВ И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ......Page 137 Лабораторная работа 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ......Page 140 Лабораторная работа 7. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ......Page 143 Лабораторная работа 8. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТОПРОДУКТОВ......Page 147 Лабораторная работа 9. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 150 Лабораторная работа 10. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......Page 154 ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ......Page 156 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК......Page 157 Приложение 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МАССЫ......Page 159 Приложение 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ, СВОБОДНОЙ И СВЯЗАННОЙ ВЛАГИ......Page 160 Приложение 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРОВ ФЕРРИЦИГОНИДНЫМ МЕТОДОМ......Page 162 Приложение 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ (ВИТАМИНА С)......Page 166 Приложение 5. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА......Page 169 Приложение 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ......Page 172 Приложение 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ КАРБАЗОЛЬНЫМ МЕТОДОМ......Page 173 Приложение 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ И КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ......Page 176 Приложение 9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУММАРНОГО КОЛИЧЕСТВА КАРОТИНОИДОВ (МЕТОДОМ ЛУРРИ)......Page 178 Приложение 10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА МЕТОДОМ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ХЛОРОФОРМОМ......Page 180 Приложение 11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВАХ МЕРКУРОМЕТРИЧЕСКИМ И ФИЗИЧЕСКИМ МЕТОДОМ......Page 181 Приложение 12. ОТБОР ПРОБ ОТ ПАРТИИ......Page 184