Технология пивоварения

Description

В учебнике рассмотрено сырье для производства пива, процессы приготовления сусла, брожения сусла и созревания пива. Подробно описаны технологические операции и применяемое оборудование. Большое внимание уделено механизации и автоматизации процессов технологии производства ячменного солода и пивоваренного производства — от процессов приготовления затора до розлива фильтрованного пива. Учебник предназначен для использования в учебном процессе студентами техникумов и колледжей, обучающимися по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», слушателей институтов системы дополнительного профессионального образования, а также для специалистов. Введение Ι. Основное и вспомогательное технологическое сырье в пивоварении 1.1. Вода — наиболее объемное сырье пивоваренного производства 1.2. Ячмень и ячменный солод 1.3. Хмель — душа пива 1.4. Несоложеное сырье ΙΙ. Технология ячменного солода 2.1. Очистка и сортировка ячменя 2.2. Стадии производства солода 2.3. Типы солодов 2.4. Оценка качества солода ΙΙΙ. Технология охмеленного сусла 3.1. Технологические предпосылки дробления солода 3.2. Технологические предпосылки затирания 3.3. Фильтрация затора 3.4. Кипячение сусла с хмелем, способы охмеления и происходящие при этом процессы 3.5. Высокоплотное пивоварение ΙV. Производственная микробиология 4.1. Строение пивных дрожжей и функции основных органелл 4.2. Получение чистых культур дрожжей 4.3. Состав сусла — основной фактор брожения 4.4. Требования, предъявляемые к дрожжам и составу сусла при дображивании 4.5. Бактерии — вредители пивоваренного производства 4.6. Санитария пивоваренного производства V. Процесс брожения и созревания молодого пива 5.1. Процессы, протекающие при главном брожении 5.2. Дображивание и созревание пива 5.3. Брожение и созревание пива в ЦКТ VΙ. Фильтрация и стабилизация органолептических характеристик пива 6.1. Теория и практика фильтрации пива 6.2. Стабилизация органолептических характеристик пива 6.3. Карбонизация пива VΙΙ. Технология розлива пива 7.1. Розлив в стеклобутылку 7.2. Розлив пива в ПЭТ-бутылки 7.3. Розлив пива в алюминиевую банку 7.4. Розлив пива в кеги 7.5. Хранение пива VΙΙΙ. Физико-химические и органолептические характеристики готового пива 8.1. Физические характеристики пива 8.2. Химический состав пива 8.3. Медико-биологические характеристики 8.4. Товароведческие характеристики 8.5. Органолептические характеристики 8.6. Дефекты вкуса и аромата пива и способы их устранения 8.7. Основные типы пива и их особенности ΙХ. Технология пивоваренного маркетинга 9.1. Виды пивной рекламы 9.2. Пиво и рекламные технологии 9.3. Маркетинговая политика больших и малых производителей пива Х. Алгоритм проектирования пивоваренного предприятия Терминологический словарь Список литературы