Química Enológica

Description

Tradicionalmente la Enología, la ciencia de la fabricación de vino, también se considera un arte. Su avance ha estado ligado fundamentalmente a los conocimientos empíricos, basados en el ensayo y error, de algunos profesionales destacados, pero estos conocimientos a menudo no han alcanzado la difusión necesaria para lograr un grado de innovación adecuado y de acuerdo al nivel de otros países de nuestro entorno con fuerte tradición vitivinícola. En la actualidad, existe una gran cantidad de conocimientos científicos que se revelan imprescindibles para superar con éxito los retos de innovación y desarrollo a los que se enfrenta el sector. Este libro puede resultar de utilidad para los estudiantes de Enología, para los profesionales del sector y para aquellos aficionados que deseen avanzar en el conocimiento de las ciencias del vino. Prefacio del autor. Conceptos de química general. Los ácidos de la uva. Conceptos de química agrícola. La materia colorante roja de la uva. Los taninos. Conceptos de espectrometría. Composición comparativa de las diferentes partes del racimo. Sustancias minerales. Composición de las pepitas. La pruina y las sustancias olorosas. Vitaminas y enzimas. Química de las fermentaciones. Comparación entre la composición del mosto y del vino. Equilibrios de salificación de los vinos. Desacidificación y acidificación de los vinos. Precipitaciones de sales en los vinos. Precipitaciones de sales en los vinos. El estado coloidal. Los coloides del mosto y del vino: origen, estructura, dimensiones moleculares, asociaciones coloidales. Los sistemas óxido-reductores. El anhídrido sulfuroso en enología. Envejecimiento de los vinos.