Производство белковой колбасной оболочки

Description

В книге содержатся сведения о типах искусственных колбасных оболочек, выпускаемых в нашей стране и за рубежом, приводятся физико-химические свойства и строение белка коллагена, подробно описываются технология и основное оборудование, применяемые при производстве белковой колбасной оболочки, требования к коллагенсодержащему сырью, методы контроля и анализа исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Книга предназначена в качестве учебного пособия для подготовки кадров массовых профессий и повышения квалификации рабочих на предприятиях мясной промышленности. Общие сведения. Виды колбасных оболочек, выпускаемых в СССР и за рубежом. Структура отдельных слоев кожного покрова. Коллаген. Контрольные вопросы. Сырье и вспомогательные материалы для производства белковой колбасной оболочки. Гольевой спилок шкур крупного рогатого скота. Соляная кислота. Известь и известковое молоко. Натрий двууглекислый (бикарбонат). Лимонная кислота пищевая. Калий лимоннокислый трехзамещенный. Глицерин дистиллированный. Глиоксаль (щавелевый альдегид). Коптильный препарат "Вахтоль". Опилки древесные. Нитки льняные. Контрольные вопросы. Технология и основное оборудование для производства белковой колбасной оболочки. Золение гольевого спилка. Промывка и сортировка гольевого спилка. Промывка гольевого спилка. Сортировка гольевого спилка. Кислотная обработка гольевого спилка. Консервирование гольевого спилка. Измельчение гольевого спилка. Разволокнение (рифлование) гольевого спилка. Приготовление коллагеновой массы. Фильтрация и жгутование коллагеновой массы. Формование, сушка и дубление оболочки. Формование оболочки. Сушка и дубление оболочки. Приготовление дубильных растворов. Резка, нейтрализация и вязка оболочки. Резка оболочки. Нейтрализация оболочки. Вязка оболочки. Контрольные вопросы. Физико-химические и микробиологические методы контроля исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы контроля гольевого спилка. Методы контроля дубильного раствора. Методы контроля полуфабриката. Методы контроля белковой колбасной оболочки. Контрольные вопросы. Список рекомендуемой литературы.