Технология муки и крупы: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Description

В учебном пособии изложены общие сведения о сырье мукомольных, крупяных заводов. Подробно рассказывается об основных процессах при производстве муки и крупы. Даны принципы построения и ведения различных помолов, технологий производства отдельных видов круп. Приведены общие сведения о контроле и управлении технологическими процессами на мукомольных, крупяных заводах. Для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. титулы муки и крупы Е.Н. Варламова Пенза 2021 Варламова, Е.Н. Пособие Технология производства муки и крупы окончательно (2) Содержание 6.2 Процессы, происходящие в крупе …………...……….... Литература …………............................................................….... 1 ЗЕРНО 1.1 Злаковые культуры Рисунок 2 – Зерно пшеницы: а – мягкой; б – твердой 1.2 Бобовые культуры 1.3 Пищевая ценность Таблица 1 – Средний химический состав зерна, (%) Контрольные вопросы 2 СВОЙСТВА, ХАРАКТЕРИСТИКИ И КАЧЕСТВО Таблица 2 – Классификация и ассортимент муки 3 ПРОИЗВОДСТВО МУКИ Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придаст оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки ... 3.1 Последовательность операций, подготовки зерна к помолу Рисунок 4 – Типовая схема очистки и подготовки зерна 3.2 Обработка поверхности зерна сухим 3.3 Обработка поверхности зерна Рисунок 5 – Моечная машина Ж9-БМБ: 1 – выпускной 3.4 Холодное кондиционирование зерна Таблица 3 – Ориентировочные режимы холодного 3.5 Помольные партии зерна. Оценка 3.6 Измельчение зерна. Оценка эффективности А = Ау + Ас, Ау = σр2 • V/2Е, Ас = W • ΔF • α, И1 = Ид • Q/100, 1. Степенью измельчения: 2. Удельным расходом энергии. И = П – Н, Рисунок 6 – Основные принципы построения схем помолов Рисунок 7 – Классификация помолов Рисунок 8 – Жерновая мельница Рисунок 9 – Схема обойного помола пшеницы и ржи Рисунок 10 – Варианты взаимного расположения Таблица 5 – Примерные режимы измельчения при простом Рисунок 11 – Структурная схема сложного Рисунок 12 – Схема драного процесса и сортирования 3.7 Классификация продуктов измельчения по крупности Таблица 6 – Классификация продуктов размола 1 – извлечение 2 – коэффициент недосева 3.8 Простые повторительные помолы 3.9 Сортовые помолы пшеницы 3.10 Сложные повторительные помолы 3.11 Формирование сортов муки 3.12 Подбор сит при сортировании продуктов 3.13 Сортирование промежуточных продуктов Рисунок 15 – Схема работы ситовеечной машины 3.14 Особенности технологического процесса размола зерна при использовании КВО 3.15 Драной процесс сортового помола пшеницы. Назначение. Принципы построения 3.16 Особенности сокращенных помолов Таблица 8 – Ориентировочный выход круподунстовых Таблица 9 – Рекомендуемые параметры технологической 3.17 Технология 85% помола пшеницы Таблица 10 – Рекомендуемые параметры мелющих валков 3.18 Обойный помол пшеницы с выходом муки 96 % Обойная мука по химическому составу практически повторяет химический состав зерна, так как в процессе технологии отбирают всего 1 % отрубей. Качественные показатели обойной муки регламентируются государственным стандартом (ГОСТ 26574-2017). Цвет обойн... Таблица 11 – Распределение вальцовой линии и Таблица 12 – Удельные нагрузки и рекомендуемые параметры 3.19 Помолы ржи Таблица 13 – Нормы выхода продукции и виды 3.20 Размольный процесс сортового помола ржи. Принципы построения. Режимы измельчения 3.21 Технология сеяной муки с выходом 63 % Таблица 14 – Примерная технологическая характеристика 3.22 Технология 80% помола ржи в сеяную 3.23 Обойные помолы ржи и смесей ржи 4 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 4.1 Технология муки из кукурузы 4.2 Технология производства муки-крупчатки 4.3 Технология производства 4.4 Основные технологические операции 4.5 Хранение муки Контрольные вопросы 5 ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ 5.1 Крупа Рисунок 16 – Структурная схема технологического процесса 5.2 Шелушение в технологии крупы Кш = (З1 – З2) / З1 • 100 %, 5.3 Технологические особенности шелушения различных культур Рисунок 17 – Шелушение гречихи и проса в вальцедековом В0 = (0,6 – 0,7) • В3. Рисунок 18 – Геометрия зерна и ядра гречихи в миделевом 5.4 Шлифование и полирование ядра Рисунок 19 – Шлифование в машинах с конусным Таблица 16 – Изменения в ядре при шлифовании и возможные 5.5 Технология производства кукурузной крупы Из кукурузы получают шлифованную крупу, а также крупную крупу для производства кукурузных хлопьев и мелкую – для получения кукурузных палочек. Кукурузная крупа представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, освобожденные от плодовых оболоче... Рисунок 20 – Технологическая схема шлифования и контроля 5.6 Технология производства гречневой крупы Рисунок 21 – Машинно-аппаратурная схема линии 5.7 Технология производства овсяных хлопьев и толокна Рисунок 22 – Машинно-аппаратурная схема линии 5.8 Технология производства пшеничной крупы 5.9 Технология производства пшена 5.10 Технология производства гороховой крупы 5.11 Технология ГТО зерна при производстве 5.12 Технология производства манной крупы 5.13 Пищевая ценность круп Таблица 18 – Химический состав и энергетическая ценность 5.14 Хранение крупы 6.1 Характеристика процессов, происходящих в муке 1. Бузоверов, С.Ю. Интенсификация разных способов увлажнения зерна перед помолом / С.Ю. Бузоверов // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. – 2019. № 8-2. – С. 5-8. титулы муки и крупы