Основы кулинарии

Description

Настоящее учебное пособие ставит своей задачей восполнить пробел в специальной литературе по (вопросам кулинарии для техникумов общественного питания. Учебное пособие «Основы кулинарии» написано по утвержденной для техникумов програм!ме. Книга состоит из 23 глав, в которых изложены приемы пред-, варительной — холодной и тепловой — обработки пищевых продуктов при изготовлении из них различных кушаний, дано описание 3 основных способов изготовления блюд и указаны примерные нормы продуктов. ‘ । При изложении материала должное внимание уделено вопросам классификации блюд, а также обоснованию технологии их изготовления. Учитывая требования учебного процесса, материал изложен, как правило, по степени трудности его усвоения, т. е. Предисловие Введение Глава I. Холодная обработка овощей Общие сведения Сортировка овощей Мытье овощей Очистка овощей Хранение очищенных овощей Холодная обработка грибов Отходы овощей и грибов Резка овощей Рубка и растирание овощей Глава II. Холодная обработка мясных продуктов Общие сведения Оттаивание мороженого мяса Вымачивание солонины Обмывание и обсушивание мяса Разрубка и разделка туш Обработка мяса диких животных Обработка голья (сбоя) Приготовление мясных полуфабрикатов Глава III. Холодная обработка птицы и дичи Общие сведения Обработка птицы и дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи Глава IV. Холодная обработка рыбы Общие сведения Оттаивание мороженой рыбы Разделка чешуйчатой рыбы Вымачивание соленой рыбы Разделка бесчешуйчатой рыбы Разделка осетровой рыбы Приготовление полуфабрикатог из рыбы Отходы и их использование Глава V. Тепловая обработка пищевых продуктов Глава VI. Тепловая обработка овощей Общие сведения Пассерование овощей Варка овощей Блюда из вареных овощей Припускание овощей Блюда из припущенных овощей Тушение овощей Запекание овощей Жарка овощей Блюда из жареных овощей Блюда из овощей комбинированной тепловой обработки Блюда из грибов Блюда из каштанов Глава VII. Тепловая обработка мясных продуктов Общие сведения Варка мясных продуктов Блюда из вареных мясных продуктов Блюда из припущенных мясных продуктов Жарка мясных продуктов Блюда из жареных мясных продуктов Тушение мясных продуктов Блюда из тушеных мясных продуктов Запекание мясных продуктов Блюда запеченные Глава VIII. Тепловая обработка птицы и дичи и приготовление блюд из них Варка птицы Припускание Блюда из припущенной птицы и дичи Жарка Блюда из филе птицы Тушеные блюда из птицы Запеченные блюда из птицы Глава IX. Блюда из мяса диких животных Глава X. Тепловая обработка рыбы, раков и устриц Общие сведения Варка рыбы Блюда из отварной рыбы Припускание рыбы Блюда из припущенной рыбы Блюда из кнельной массы Запекание Блюда из рыбы в запеченном виде Жарка рыбы Блюда из жареной рыбы Блюда из раков Блюда из устриц Глава XL Блюда из круп Общие сведения Рассыпчатые каши Вязкие каши Котлеты, битки и запеканки из круп Глава XII. Блюда из макаронных изделий и клецки Блюда из макарон Клецки Глава XIII. Блюда из бобовых Блюда из фасоли, чечевицы и гороха Блюда из соевого белка Глава XIV. Блюда из яиц Глава XV. Блюда из творога Глава XVI. Соусы Общие сведения Мясные соусы Рыбные соусы Овощные соусы Грибные соусы Сметанные соусы Молочные соусы Яично-масляные соусы и смеси Глава XVII. Супы Общие сведения Заправочные супы Пюреобразные супы Прозрачные супы Молочные супы Холодные супы Сладкие супы Глава XVIII. Изделия из теста Общие сведения Теста Изделия из теста и приготовление фаршей Глава XIX. Холодные блюда и закуски Общие сведения Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд Салаты Винегреты Мясные холодные блюла Рыбные холодные блюда Холодные закуски Бутерброды Глава XX. Сладкие блюда Общие сведения Подготовка основных полуфабрикатов Сладкие охлажденные блюда Сладкие желированные блюда Сладкие замораживаемые блюда Изделия из взбитых белков Мучные изделия Молочные изделия Горячие сладкие блюда Глава XXI. Концентраты Блюда из концентратов Глава XXII. Горячие и холодные напитки Глава XXIII. Основные правила составления меню Литература