Toxicología alimentaria (Spanish Edition)

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La toxicología alimentaria es una disciplina que reclama, cada vez más, la atención de investigadores y autoridades académicas, legislativas y gubernativas. El hombre ha debido aprender por experiencia propia, a veces dolorosa, a distinguir entre alimentos saludables y nocivos y, a lo largo de los siglos, a producir, conservar y preparar sus alimentos de la forma más beneficiosa. Pero el crecimiento de la población, la industrialización, la comercialización a gran escala, el mercantilismo, la no observancia de las legislaciones, etc., ha permitido la aparición de brotes e incluso de epidemias tóxicas de origen alimentario con cientos y hasta miles de intoxicados agudos, además de los incontables de carácter crónico, que son los que los alimentos pueden producir en mayor cantidad y de forma más solapada. INDICE: Introducción y conceptos. Principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en los alimentos. Importancia de la microbiótica del tracto gastrointestinal en toxicología. Biodisponibilidad de sustancias tóxicas en los alimentos. Evolución de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos. La aplicación de procedimientos in vitro en la evaluación toxicológica. Evaluación de riesgos. Biotoxinas marinas. Toxinas de cianofíceas. Alimentos con sustancias tóxicas de orinen natural: plantas superiores. Intoxicaciones por plantas medicinales. Intoxicaciones por setas. Contaminantes biológicos. La calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias. Micotoxinas. Riesgo tóxico por metales presentes en alimentos. Residuos de plaguicidas en alimentos. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Riesgos tóxicos por consumo de animales de caza. Residuos de componentes de plástico en los alimentos. Toxicología de los aditivos alimentarios. Grasas y aceites alimentarios. Las vitaminas. Evaluación de los nuevos alimentos. Alergia alimentaria. Dieta y Cáncer. Riesgo tóxico por radionúclidos. Irradiación de alimentos. Las fuentes de información en toxicología alimentaria: bases de datos accesibles en Internet. Manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias. Toxicología alimentaria Portada Legales Prefacio Índice de capítulos 1. Introducción y conceptos. Ana M.a Cameán, Manuel Repetto Introducción Toxicología alimentaria: concepto e incidencia en la bibliografía Clasificación de los tóxicos según su fuente 1. Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural 1.1. Alimentos marinos 1.2. Plantas superiores 1.3. Hongos superiores 1.4. Sustancias antinutritivas 2. Contaminantes biológicos 2.1. Infecciones bacterianas 2.2. Toxiinfecciones alimentarias 2.3. Micotoxinas 3. Contaminantes químicos. Residuos 3.1. Sustancias inorgánicas 3.2. Sustancias orgánicas 4. Los aditivos alimentarios 5. Tóxicos derivados: formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumirdor 6. Cancerígenos de origen alimentario 7. Disruptores hormonales 8. Alimentos transgénicos 9. Alimentos alergénicos Seguridad alimentaria: principios y dimensión internacional Bibliografía 2. Principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos. Alfonso Mate, Carmen M.a Vázquez Introducción: aparato digestivo 1. Estructura de la mucosa del intestino delgado 2. Otros lugares de absorción 3. Factores que determinan la absorción en el tracto digestivo Mecanismos de absorción de sustancias 1. Transporte de macromoléculas: endocitosis y exocitosis 2. Transporte pasivo 3. Transporte activo Transporte de sustancias tóxicas en el tracto digestivo 1. Metales 2. Sustancias naturales 3. Micotoxinas 4. Nitratos, nitritos y nitrosaminas 5. Pesticidas 6. Hidrocarburos aromáticos policíclicos 7. Medicamentos de uso veterinario Bibliografía 3. Importancia de la microbiótica del tracto gastrointestinal en toxicología alimentaria. Encarnación Mellado, Ángeles Jos, Isabel M.a Moreno, Ana M.a Cameán Introducción Microbiota intestinal 1. Composición 2. Distribución Función fisiológica de la microbiota intestinal Efectos tóxicos de la microbiota intestinal 1. Interferencia en la absorción de compuestos 2. Defectos en la estructura de la mucosa 3. Mutagénesis y carcinogénesis 4. Transformación metabólica de compuestos 4.1. Hidrólisis 4.2. Descarboxilación 4.3. Desaminación 4.4. Deshidroxilación 4.5. Desmetilación 4.6. Deshalogenación 4.7. Reducción 4.8. Aromatización 4.9. Otras Factores que afectan a la microbiota intestinal Perspectivas futuras Bibliografía 4. Biodisponibilidad de sustancias tóxicas en los alimentos. Amparo Alegría, Reyes Barberá, M.a Jesús Lagarda, Rosaura Farré Introducción Biodisponibilidad (Baker et al. 2003; Caussy et al. 2003) Minerales 1. Aluminio (Al) 2. Arsénico (As) 3. Cadmio (Cd) 4. Mercurio (Hg) 5. Plomo (Pb) 6. Selenio (Se) Conclusiones Bibliografía 5. Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos. Antonio Pla, Antonio Hernández, Fernando Gil I. Introducción Metodología para la «evaluación de la toxicidad» 1. Principios generales de los ensayos de toxicidad 2. Variables generales en la evaluación toxicológica 2.1. Propiedades fisicoquímicas de la sustancia a estudiar 2.2. Elección de las especies 2.3. Elección de los grupos 2.4. Elección de la vía de administración 2.5. Elección de las dosis 2.6. Duración del tratamiento 2.7. Análisis estadístico de los datos 3. Tipos de ensayos utilizados 3.1. Ensayos de toxicidad aguda 3.2. Ensayos de toxicidad subaguda/ subcrónica 3.3. Ensayos de toxicidad crónica 3.4. Estudios de la función reproductora 3.5. Estudios de carcinogénesis Criterios o parámetros de toxicidad 1. Índices de toxicidad 1.1. Índices de toxicidad aguda 1.2. Índices de toxicidad para dosis repetidas 2. Límites tolerables de exposición 3. Concentraciones máximas permisibles Bibliografía 6. La aplicación de procedimientos in vitro en la evaluación toxicológica alimentaria. Guillermo Repetto, Ana del Peso, Jorge Luis Zurita La seguridad alimentaria Métodos alternativos Modelos experimentales in vitro 1. Sustratos biológicos empleados in vitro 2. Indicadores de toxicidad empleados in vitro Validación y aceptación: ¿para qué fin? Detección de toxinas alimentarias 1. Toxinas botulínicas 2. Toxinas diarreicas de moluscos (DSP) 3. Toxinas paralizantes de moluscos (PSP) 4. Toxina amnésica (ASP) 5. Toxinas de cianobacterias 6. Ciguatoxinas Detección de otros compuestos Estudios de toxicocinética, metabolismo e interacción Toxicidad aguda Corrosividad e irritación Fototoxicidad Inmunotoxicidad Toxicidad sobre la reproducción 1. Estudios multigeneracionales de reproducción 2. Estudios de toxicidad sobre el desarrollo: TG 414/ B31. Estudio de desarrollo prenatal (2001) Disrupción endocrina 1. Principales ensayos propuestos de disrupción endocrina in vivo 2. Principales ensayos propuestos de disrupción endocrina in vitro 3. Otros ensayos propuestos de disrupción endocrina Genotoxicidad y carcinogenicidad 1. Evaluación de la genotoxicidad 2. Evaluación de la carcinogenicidad Toxicidad a largo plazo y de órgano diana Futuro ¿o presente? de las alternativas Bibliografía 7. Evaluación de riesgos. Eugenio Vilanova El concepto general de evaluación de riesgos y de clasificación 1. Caracterización de riesgos frente a clasificación y etiquetado: consecuencias 2. Las fases del proceso de evaluación de riesgos Evaluación de la exposición 1. Estrategias de evaluación de exposición a sustancias a través de alimentos 2. Evaluación de exposición vía alimentos en función del tipo de sustancia 2.1. Estimación de la exposición a componentes naturales 2.2. Estimación de la exposición a aditivos 2.3. Estimación de la exposición a residuos de plaguicidas 2.4. Estimación de la exposición a contaminantes ambientales 3. Modelos para predicción de la exposición de contaminantes ambientales 3.1. Estimación de la emisión 3.2. Estimación de la distribución y comportamiento en el medio ambiente 3.3. Estimación de coeficientes de partición, degradación y bioacumulación 3.4. Estimación de la concentración en medios y ecosistemas 3.5. Estimación de la concentración en alimentos consumibles por el hombre 4. Estrategias de estimación de la exposición en humanos 4.1. Dos aproximaciones, monitorización o predicción Caracterización del riesgo 1. Las consecuencias de la identificación de peligrosidad por los estudios de los efectos tóxicos 1.1. Consecuencias en la clasificación y etiquetado 1.2. El NOAEL y la IDA condicionan el establecimiento de límites permitidos 1.3. El caso de sustancias carcinogénicas, genotóxicas y tóxicas a la reproducción (sustancias CMR) 1.4. Los límites permitidos se establecen en función de la aportación a la IDA de los diferentes alimentos 2. El ejemplo de los criterios de calidad del agua potable 2.1. Asunciones y criterio habitual 2.2. Un ejemplo basado en NOAEL e IDA 2.3. Contraste entre lo deducido y lo legislado 2.4. El caso de sustancias carcinógenas 3. La caracterización del riesgo y margen de seguridad (MOS) 3.1. Margen de seguridad (MOS) o razón de caracterización de riesgo (RCR) Bibliografía 8. Biotoxinas marinas. Ana I. Gago-Martínez, Isabel Ruppén, James Hungerford Introducción Intoxicación paralizante (PSP) 1. Organismos productores 2. Propiedades químicas 3. Toxicología 4. Métodos de análisis Intoxicación diarreica (DSP) 1. Organismos productores 2. Propiedades químicas 3. Toxicología 4. Métodos de análisis Pectenotoxinas (PTX) 1. Organismos productores 2. Propiedades químicas 3. Toxicología 4. Métodos de análisis Yessotoxinas (YTX) 1. Organismos productores 2. Propiedades químicas 3. Toxicología 4. Métodos de análisis Intoxicación amnésica (ASP) 1. Organismos productores 2. Propiedades químicas 3. Toxicología 4. Métodos de análisis Toxinas emergentes 1. Espirolidas 2. Prorocentrolidas 3. Gymnodiminas 4. Pinnatoxinas 5. Azaspirácidos (AZP) Conclusiones Bibliografía 9. Toxinas de cianofíceas. Isabel M.a Moreno, Ángeles Jos, Silvia Pichardo, Guillermo Repetto, Ana M.a Cameán Introducción a las cianobacterias Cianobacterias potencialmente tóxicas Cianotoxinas Microcistinas en el medio ambiente 1. Distribución de las toxinas en las reservas de agua dulce 2. Factores que influyen en la formación de las floraciones 3. Efectividad de diversos procedimientos de tratamientos de agua Fuentes de exposición Las cianobacterias como complemento alimentario Acumulación de microcistinas en alimentos 1. Acumulación de MC en haba francesa (Phaseolus vulgaris) tras riego por aspersión 2. Acumulación de MC en la lechuga (Lactuca Sativa) tras riego por aspersión 3. Acumulación de MC en diferentes tejidos de plantas 4. Acumulación de MC en colza (Brassica napus L.) y en arroz (Oryza sativa L.) 5. Contaminación de leche de ganado alimentado con aguas contaminadas con MC. 6. Contaminación de los tejidos de ganado y animales acuáticos Efectos tóxicos 1. Efectos agudos 2. Efectos crónicos 2.1. Carcinogénesis 2.2. Mutagénesis y teratogénesis Mecanismo de acción 1. Inhibición de fosfatasas de proteínas 2. Estimulación del metabolismo del ácido araquidónico 3. Apoptosis 4. Estrés oxidativo Bibliografía 10. Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: plantas superiores alimenticias. Adela López de Cerain, Ana Gloria Gil, José Bello Introducción Lectinas (fitohemoaglutininas) Glucósidos cianogénicos Glucosinolatos: compuestos bociógenos Compuestos fávicos: b-glucósidos de Vicia faba Latirógenos: aminoácidos no proteicos Otros aminoácidos tóxicos Glucoalcaloides de las patatas Alcaloides de pirrolizidina Fitoestrógenos Aminas vasopresoras Sustancias psicoactivas 1. Alcaloides psicoactivos Compuestos con actividad cancerígena 1. Cicasina y compuestos afines 2. Safrol y compuestos afines 3. Polifenoles: flavonoides y taninos Biliografía 11. Intoxicaciones por plantas medicinales. Juan Carlos Ríos, Enrique París, Guillermo Repetto Introducción Definición de plantas medicinales Toxicidad de las plantas medicinales Toxicidad por órganos Factores de riesgo de las plantas medicinales VI. Toxicidad de algunas plantas medicinales 1. Poleo (Mentha pelegium) 2. Ginseng (Panax ginseng) 3. Ginkgo (Ginkgo biloba) 4. Hierba de San Juan (Hipericum perforatum) 5. Manzanilla (Matricaria chamomilla) 6. Valeriana (Valeriana officinalis) 7. Cáscara Sagrada (Rhamus prusiana) 8. Pasiflora (Pasiflora incarnata) 9. Regaliz (Glycyrrhiza glabra) Manejo de las intoxicaciones por plantas medicinales Bibliografía 12. Intoxicaciones por setas. M.a Rosario Moyano, Ana M.a Molina Introducción Clasificación de las intoxicaciones por setas 1. Intoxicaciones con periodo de latencia breve 2. Intoxicaciones con periodo de latencia prolongado Otras alteraciones producidas por el consumo de setas 1. Reacciones de intolerancia Bibliografía 13. Sustancias antinutritivas presentes en alimentos. M.a Lourdes Morales, Ana M.a Troncoso Introducción Inhibidores de enzimas 1. Inhibidores de proteasas 2. Inhibidores de amilasas Antiminerales 1. Agentes bociogénicos 1.1. Glucosinolatos 1.2. Glucósidos cianogénicos 2. Ácido oxálico Antivitaminas 1. Antitiamina 2. Antibiotina 3. Ácido ascórbico oxidasa 4. Antipiridoxina 5. Antivitamina A 6. Antivitamina D Antinutrientes polivalentes 1. Lectinas (fitohemaglutininas o hemaglutininas) 2. Taninos 3. Ácido fítico 4. Gosipol Bibliografía 14. Contaminantes biológicos. Ana M.a Cameán, Encarnación Mellado, Manuel Repetto I. Introducción Intoxicaciones y toxoinfecciones alimentarias de origen bacteriano 1. Intoxicaciones de origen bacteriano 2. Toxiinfecciones alimentarias Normas generales de prevención Bibliografía 15. La calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias. Jordi Mañes, José Miguel Soriano Introducción Prácticas correctas de higiene 1. Personal 2. Edificios e infraestructuras 3. Equipos y utensilios Prevención de riesgos 1. Peligro y riesgo 2. Historia 3. Fundamento 4. Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC 5. Principios 6. Aplicación del sistema APPCC La revisión del concepto de calidad en los últimos años Trazabilidad Certificación y acreditación de la calidad 1. Certificación de la calidad 2. Acreditación de la calidad Bibliografía 16. Micotoxinas. M.a Rosa Martínez-Larrañaga, Arturo Anadón Introducción Micotoxinas en los alimentos Aflatoxinas Ocratoxinas Tricotecenos Zearalenona Fumonisinas Moniliformina Alcaloides del cornezuelo de centeno Patulina Esterigmatocistina Prevención de métodos de control de las micotoxinas Bibliografía 17. Riesgo tóxico por metales presentes en alimentos. Gemma Falcó, Martí Nadal, Juan M. Llobet, José L. Domingo Introducción Plomo 1. Características del plomo como contaminante ambiental 2. Valores de referencia 3. Concentración de plomo en alimentos 4. Evaluación del riesgo Arsénico 1. Características del arsénico como contaminante ambiental 2. Toxicidad del arsénico 3. Valores de referencia 4. Concentración de arsénico en alimentos 5. Evaluación del riesgo Cadmio 1. Características del cadmio como contaminante ambiental 2. Toxicidad del cadmio 3. Valores de referencia 4. Concentración de cadmio en alimentos 5. Evaluación del riesgo Mercurio 1. Características del mercurio como contaminante ambiental 2. Valores de referencia 3. Concentración de mercurio en alimentos 4. Evaluación del riesgo Bibliografía 18. Importancia de la especiación de elementos en toxicología alimentaria. Ana Sayago, Ana M.a Cameán, Manuel Repetto, Agustín G. Asuero Introducción y concepto de especiación Importancia toxicológica de la especiación Clasificación Técnicas analíticas aplicadas a los estudios de especiación Ejemplos de elementos cuya especiación reviste interés toxicológico 1. Arsénico 2. Cromo 3. Mercurio 4. Estaño 5. Selenio Bibliografía 19. Residuos de plaguicidas en alimentos. Guillermina Font, Mónica Fernández, M.a José Ruiz, Yolanda Picó Introducción Clasificación de los plaguicidas Legislación Preparación de la muestra 1. Extracción con disolventes orgánicos Métodos clásicos 2. Purificación 3. Extracción en fase sólida 4. Extracción con fluidos supercríticos Determinación 1. Cromatografía de gases (GC) 2. Cromatografía líquida (CL) 3. Electroforesis capilar (EC) Métodos inmunoquímicos Incidencia de los residuos de plaguicidas en los alimentos y evaluación de su riesgo toxicológico Bibliografía 20. Contaminantes orgánicos persistentes en alimentos: dioxinas policloradas (PCDD), furanos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB). Carlos Cubría, César Ordóñez, Rosa M.a Reguera, Yolanda Pérez, Rafael Balaña, David Ordóñez Introducción Estructura química de las dioxinas 1. Los conceptos de I-TEF e I-TEQ Fuentes de formación y exposición a dioxinas y furanos 1. Combustión incompleta de la materia orgánica 2. Esmaltado y refinado de metales 3. Fabricación de compuestos químicos 4. Procesos biológicos y fotoquímicos 5. Reservorios de los DLC 6. Procesos de transformación y persistencia Toxicocinética Mecanismo de acción Toxicidad 1. Cloracné 2. Efectos inmunitarios 3. Hepatotoxicidad 4. Efectos reproductivos y del desarrollo 5. Carcinogenicidad Presencia de dioxinas en los alimentos 1. Niveles de dioxinas en alimentos 2. Ingesta diaria de dioxinas 3. Niveles de exposición tolerables Métodos de análisis 1. Análisis por GC/MS 2. Métodos alternativos para la determinación de dioxinas Conclusiones, evolución y riesgos futuros Bibliografía 21. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Arturo Anadón, M.a Rosa Martínez-Larrañaga Introducción Medicamentos veterinarios Evaluación del riesgo toxicológico por residuos de medicamentos Riesgos de los residuos de medicamentos veterinarios para la salud pública Investigación de residuos Bibliografía 22. Riesgos tóxicos por consumo de animales de caza. Antonio Juan García-Fernández, Francisco Soler La actividad cinegética y la seguridad alimentaria Normativa sobre carnes de caza y seguridad alimentaria 1. Normativa sobre carnes de caza 2. Normativa sobre contaminantes presentes en productos alimenticios 2.1. Metales pesados 2.2. Contaminantes orgánicos Metales pesados en mamíferos de interés cinegético El plomo en las aves de caza destinadas a consumo Contaminantes orgánicos en la carne de caza 1. Plaguicidas clorados 2. PCB 3. Dioxinas y dibenzofuranos 4. Otros plaguicidas 5. Otros compuestos (micotoxinas) Bibliografía 23. Residuos de componentes de plásticos en alimentos. Silvia Pichardo, Isabel M.a Moreno, Ángeles Jos, Ana M.a Cameán I. Introducción 1. Papel 2. Vidrio 3. Cerámica 4. Textiles 5. Madera 6. Metales 7. Plásticos Contituyentes de los plásticos Migración Ensayos de migración Efectos de los procesos técnicos en el embalaje Aspectos reguladores Principales componentes plásticos migrantes 1. Cloruro de vinilo (PVC) 2. Formol 3. Acrilonitrilo 4. Cloruro de vinilideno 5. Estireno 6. Di (2-etilhexil)ftalato (DEHP) 7. Dibutiril ftalato 8. Difenil cresil fosfato y tricresil fosfato 9. Di(2-etilhexil)adipato (DEHA) 10. Antioxidantes 11. Aceleradores de la vulcanización 12. Otros tipos de plásticos que pueden ceder sustancias tóxicas Bibliografía 24. Toxicología de los aditivos alimentarios. M.a Soledad Fernández, M.a del Carmen García, M.a Lourdes Morales, Ana M.a Troncoso, Generalidades Clasificación Evaluación de la seguridad 1. ¿Quién establece la IDA? Manifestaciones tóxicas de los aditivos alimentarios 1. Manifestaciones funcionales 2. Alteraciones inmunitarias 3. Manifestaciones orgánicas no neoplásicas 4. Alteraciones neoplásicas Evaluación de algunos aditivos 1. Aspartame 2. Ciclamato 3. Nitratos, nitritos 4. Glutamato monosódico 5. Colorantes 6. Tartrazina 7. Sulfitos 8. BHA, BHT Bibliografía 25. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de colorantes y conservantes. M.a Fátima Olea-Serrano, M.a Carmen López, Herminia López Introducción Colorantes Conservantes Bibliografía 26. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes. Miguel Navarro Introducción Conceptos y clasificación Bases moleculares y estructurales del sabor dulce Azúcares alimenticios como edulcorantes naturales Edulcorantes intensos no nutritivos y bajos en calorías Edulcorantes voluminosos o de sustitución (polioles) Bibliografía 27. Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos. Ana M.a Cameán, Ángeles Jos, Isabel M.a Moreno, Silvia Pichardo, Manuel Repetto Introducción Compuestos pirorgánicos Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y de azúcares Compuestos formados por tratamiento alcalino Compuestos producidos por reacciones de contaminación o degradación Compuestos originados por el calentamiento y oxidación de grasas y aceites Bibliografía 28. Grasas y aceites alimentarios. M.a Teresa Morales Introducción Composición Aspectos nutricionales Grasas de la dieta, salud y enfermedad Aspectos toxicológicos Bibliografía 29. Las vitaminas. M.a Carmen López, Herminia López, M.a Fátima Olea-Serrano Introducción Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Bibliografía 30. Disrupción hormonal. Exposición humana. M.a Fátima Olea-Serrano, Nicolás Olea-Serrano Introducción Una forma especial de toxicidad crónica: estrogenicidad El síndrome dietilestilbestrol (DES) Fitoestrógenos Agentes bociógenos y alimentación Derivados organoclorados Productos sintéticos de materiales plásticos. Materiales en contacto con alimentos Bibliografía 31. Evaluación de los nuevos alimentos. M.a Carmen García-Parrilla, M.a Soledad Fernández-Pachón, Ana M.a Troncoso Introducción Definición y categorías Nuevos alimentos existentes en la actualidad Aspectos claves para la evaluación de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios Procedimiento para la puesta en el mercado de nuevos alimentos Etiquetado Bibliografía 32. Alergia alimentaria. Débora Villaño, M.a Carmen García, M.a Lourdes Morales, Ana M.a Troncoso Introducción Reacciones adversas a los alimentos: clasificación Mecanismos de la reacción alérgica Manifestaciones clínicas Naturaleza de los alérgenos alimentarios Tratamiento Etiquetado de los alimentos alergénicos Métodos de análisis de proteínas alergénicas en alimentos Bibliografía 33. Dieta y Cáncer. Arturo Hardisson, Dailos Manuel González-Weller, Consuelo Revert Introducción Mecanismos de la carcinogénesis química Nutrientes y cáncer Compuestos cancerígenos Prevención de los riesgos de exposición carcinógenos Bibliografía 34. Riesgo tóxico por radionúclidos. Judith Maraver, Isabel M.a Moreno, Ángeles Jos, Ana M.a Cameán Introducción y conceptos básicos Fuentes de exposición y radioelementos de interés Descontaminación de alimentos radioactivos Efectos toxicológicos Aspectos legales Programas de vigilancia radiológica ambiental en España Agradecimientos Bibliografía 35. Irradiación de alimentos. Judith Maraver, Isabel M.a Moreno, Ángeles Jos, Ana M.a Cameán Introducción histórica Aspectos físicos de la irradiación Aplicaciones y aspectos legales de la irradiación de los alimentos Efectos sobre los componentes de los alimentos Consideraciones microbiológicas Consideraciones toxicológicas de los alimentos irradiados Métodos para la detección de alimentos irradiados Bibliografía 36. Las fuentes de información en toxicología alimentaria: bases de datos accesibles en Internet. Guillermo Repetto, Ana del Peso, Ángeles Jos, Isabel M.a Moreno, Silvia Pichardo, Ana M.a Cameán Disponibilidad de información de calidad La selección de las bases de datos Localización de la información en una base de datos Entidades internacionales sobre seguridad alimentaria Entidades españolas y seguridad alimentaria Buscadores generales metabuscadores Las bases de datos especializadas Aditivos alimentarios Toxinas de animales, vegetales y microorganismos Residuos de medicamentos Residuos de plaguicidas Contaminantes Alergias alimentarias Cáncer y reproducción Evaluación del riesgo y la toxicidad Otros alimentos Información bibliográfica y legislativa Bibliografía 37. Manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias. Juan Carlos Ríos, Enrique París, Marli Bettini, Guillermo Repetto Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias Intoxicación por alimentos marinos Intoxicaciones por hongos Bibliografía Índice analítico