Giáo trình thực hành chế biến món ăn (Dùng cho các trường Cao đẳng - Trung cấp Thương mại - Du lịch)

Description

gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_1_7971.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_2_7765.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_3_6132.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_4_5402.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_5_387.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_6_9218.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_7_3929.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_8_1042.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_9_3796.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ) gt_thuc_hanh_che_bien_mon_an_split_10_7122.pdf GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP CANH CÁ NẤU GIẤM CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG CANH NGAO NẤU CHUA NHÚNG THẬP CẨM LẨU CÁ MỌC THỊT NẤU ĐÔNG CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI CÁ KHO GỪNG RIỀNG CÁ KHO TỘ VỊT OM RIỀNG GIẤM VỊT OM SA TẾ CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH CÀ TÍM BUNG SƯỜN BUNG RIÊU CUA RIÊU CÁ RIÊU TRAI HẾN CHÂN GIÒ NINH MĂNG CHIM HẦM CỐM THỊT BÒ HẦM NẤM CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG ỐC HẤP LÁ GỪNG CÁ HẤP TAM CẤP TRỨNG HẤP VÂN THỊT GÀ RÚT XƯƠNG CUỘN HẤP CHIM TẦN CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN SƯỜN CHUA NGỌT MỰC CHIÊN GIÒN TÔM TẨM BỘT RÁN CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN NEM HẢI SẢN CÁ XỐT NGŨ LIỄU TÔM RANG NGŨ VỊ CUA RANG ME CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG CHIM QUAY GÀ QUAY MỀM CHẢ CÁ THĂNG LONG THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM NỘM XOÀI TÔM THỊT NỘM THẬP CẨM NỘM MĂNG TƯƠI NEM CUỐN GỎI BÒ CUỐN PHỞ CUỐN CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN PHỞ BÒ XÀO MỀM PHỞ XÀO GIÒN MỲ XÀO HẢI SẢN PHỞ CUỐN PHỞ GÀ PHỞ BÒ BÚN ỐC MIẾN CUA BÚN BÒ KHÔ CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH XÔI THẬP CẨM XÔI VỪNG DỪA CHÈ THỊT QUAY CHÈ HẠT LỰU CHÈ NẾP CẨM CHÈ BƯỞI BÁNH RÁN BÁNH BAO NHÂN MẶN PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP. POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU) POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS) CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ) CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI) CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM) SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE) SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL) SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE) B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN) SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE) SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG) CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT A. SALAT TỪ RAU SỐNG SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC) SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT) B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI) SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ) SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA) CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI) POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN) CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN) QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT) CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN) PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC) ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT) STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG) POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ) CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ) LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN) POULET RÔTI (GÀ QUAY) FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ) COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ) MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH) CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU) CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT) OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG) OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA) OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN) CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT) BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN) CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ) STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU) TERINE DE POISON (TERRINE CÁ) MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON) CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL) KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN) CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG) MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ)