La comida como cultura

Description

Introducción .............................................. 1. HISTORIA DE LA COMIDA .............. Alimentación versus culinaria .............. Das Buch vom Kochen und Essen (1975) ................................................... El arroz, el trigo, el mijo ...................... Los aceites y las grasas ........................ La sal .................................................... La salsa de soya ................................... El té, el mate y el chocolate ................. Italia durante la Edad Media ................ Inglaterra a fines del siglo XIX ............ Francia a fines del siglo XIX ................ La alimentación en la actualidad .......... Ayuno y abstinencia rituales ................ Ayunos involuntarios ............................ a) Cochapampa (Carhuaz, Perú) .......... b) Lula habla de su infancia en el noreste brasileño y en Sao Paulo ..... c) Sitio arqueológico Caral .................. 2. MIS RECUERDOS CULINARIOS .... Sao Paulo 1921-1942 ........................... La comida italiana en Brasil ................ Rituales relacionados con la comida La comida brasileña ............................. La comida en Italia y en otros países europeos ............................................... La comida argentina ............................. La comida en China .............................. 3. LA COMIDA PERUANA .................... Comida criolla en 1943 ........................ El restaurante Raimondi ....................... Preparación y consumo del café ........... ¿Fusión o globalización? ...................... Comida china en el Perú (2010) ........... Mercados limeños (2009) ..................... Comida criolla típica de nuestros días ....................................................... El cebiche ............................................. Anticuchos y picarones ........................ Gastronomía norteamericana en Lima ..................................................... 4. COLABORACIÓN DE AMIGOS Y PARIENTES ........................................ Entrevista a Carmen: El mote (2008) Rafo León: ¿Qué tomo de desayuno? (2008) ................................................... Blenda Femenias: Coporaque (Caylloma, Perú) (2006) ...................... Eliana Linares Perea: Pastores de puna (2008) ................................................... Comentarios del padre Franz Windischhofer (2010) ........................... De huertas y lacayotes (2010) .............. Contenido 13 17 17 18 20 22 25 28 28 31 33 35 36 37 39 39 40 41 43 43 44 46 48 51 52 52 59 59 65 66 68 70 72 76 77 78 79 81 81 81 82 82 83 84 Las papas en Islas Canarias .................. Javier Puga Cobián: Chanchos, gallinas y cuyes en las cocinas cajamarquinas (2008) ................................................... Franca di Noto: El café en Nápoles (2009) ................................................... Raquel Céspedes: La castañada (2007) ................................................... Santiago Benavides Matarazzo: Cocinando en el camper (2010) ........... Margarita Benavides Matarazzo: Recuerdos de la niñez (2010) .............. Delia Flórez de la Torre: Mi infancia (2010) ................................................... Dr. Xia Zhang Hong Lai: Sopas para la salud ..................................................... 5. RECETARIO ........................................ a) Personal .......................................... Recetas de María Angélica ..............  Mermelada de fresas ...................  Mermelada de naranjitas chinas (kumqwat marmalade) ................  Plum pudding (budín de Navidad inglés) .........................................  Salsa de tomate ...........................  La pizza en Los Cóndores ........... Recetas de Filomena Pennacchi ......  Croquetas de papa con salsa de carne ............................................  Fritura de macarrones .................  Panqueques sobrepuestos ............  Salsa blanca o bechamel ............. Recetas de Eliana Linares ................  Ají de lacayote ............................  Gazpacho caliente ....................... Recetas argentinas ............................  Carbonada ...................................  Dulce de leche ............................. Recetas italianas ...............................  Pizza alla napoletana ..................  Pesto genovés ............................. Recetas brasileñas ............................  Arroz y frejoles ...........................  Feijoada completa ...................... Receta de Gilda Faria ......................  Puré de plátano (2008) ................ Recetas del Dr. Xia Zhang Hong Lai  Sopa de proteína: merluza con ajo ...............................................  Sopa de kion con tofu y carnero .  Sopa de carne con hoja de tuna ...  Sopa de hoja de tuna y estómago de cerdo .......................................  Sopa de gallina con medicinas chinas .......................................... b) Publicaciones .................................. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (2009) .............  Arroz blanco ...............................  Arroz chaufa ...............................  Causa a la limeña ........................  Chupe indio hecho con piedras ...  Chupe limeño .............................. 85 85 89 90 90 94 99 101 105 105 105 105 106 106 108 110 111 112 113 113 113 114 114 115 116 116 117 117 117 118 119 119 120 121 121 121 121 122 122 122 122 123 123 123 123 123 124 124  Emoliente ....................................  Locro de zapallo ......................... Internet ............................................  El cebiche ................................... 6. CONCLUSIÓN .................................... ANEXOS .................................................. 1. Nikolái Ivánovich Vavilov. Orígenes de la agricultura mundial (1931) ............................... 2. William P. Mitchell. Voices from the Global Margin: Confronting Poverty and Inventing New Lives in the Andes (2006) ........................ 3. Melvyn C. Goldstein y Cynthia M. Beall. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life (1990) ............................................. 4. Silvestre Silva y Helena Tassara. Frutas Brasil frutas (2005) ............ 5. Lin Yutang. The Importance of Living (1937) ................................. 6. Chinese Herbal Medicine: Materia Medica (1993) ................................ 7. Nicola Zingarelli. Lo Zingarelli minore: Vocabolario della lingua italiana (s.f.) .................................. 8. Ada Boni. Il talismano della felicità (1946) ................................. 9. Mariella Balbi. Los chifas en el Perú (1999) .................................... 10. Fernando Cabieses. Cien siglos de pan (2004) ...................................... 11. Sara Beatriz Guardia. La flor morada de los Andes (2004) .......... 12. Josie Sison. El Perú y sus manjares (1994) ............................................. 13. Nicolás Puga Arroyo. Relatos trujillanos (1974) ........................... 14. Tu Xi. Platos al estilo Sichuan (1984) ............................................. GLOSARIO .............................................. BIBLIOGRAFÍA ...................................... Internet ...................................................... Bibliografía María Angélica Matarazzo de Benavides (María A. Benavides) .............. 146 147 149 151 153 154 156 159 163 169 172 172