Оборудование предприятий общественного питания. Аппараты тепловой обработки: учебное пособие

Description

Учебное пособие разработано по дисциплине «Оборудование предприятий питания и основы строительства» и содержит классификацию, назначение, устройство и принцип действия оборудования, используемого на предприятиях общественного питания. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продуктов и организация общественного питания, также может быть использовано для обучающихся по направлению подготовки 15.03.02 Технологические машины и оборудование. ПРЕДИСЛОВИЕ 1. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ 1.1. Основные способы тепловой обработки 1.2. Вопросы для самоконтроля 2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ 2.1. Классификация теплового оборудования 2.2. Требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания 2.3. Структура тепловых аппаратов 2.4. Показатели эффективности тепловых аппаратов 2.5. Вопросы для самоконтроля 3. ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИЕ УСТРОЙСТВА И ТЕПЛОНОСИТЕЛИ 3.1. Электрические нагревательные элементы 3.2. Устройства для сжигания топлива 3.2.1. Общие сведения о топливе 3.2.2. Устройства для сжигания топлива 3.2.3. Промежуточные теплоносители 3.3. Вопросы для самоконтроля 4. ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 4.1. Классификация варочных аппаратов 4.2. Назначение и классификация пищеварочных котлов 4.3. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда 4.4. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенки варочного сосуда 4.4.1. Пищеварочные электрические котлы с косвенным обогревом 4.4.2. «Островные» (немодульные) пищеварочные электрические котлы 4.4.3. Модульные пищеварочные электрические котлы 4.5. Автоклавы 4.6. Система безопасности и регулирования варочного оборудования 4.7. Особенности эксплуатации варочного оборудования 4.8. Вопросы для самоконтроля 5. ЖАРОЧНО-ПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 5.1. Классификация жарочных аппаратов 5.2. Аппараты для жарки на нагретой поверхности 5.2.1. Сковороды 5.2.2. Сковороды с непосредственным обогревом 5.3. Жарочные поверхности 5.4. Аппараты для двухсторонней контактной жарки 5.5. Особенности эксплуатации аппаратов для жарки на нагретой поверхности 5.6. Фритюрницы 5.7. Аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде 5.8. Вопросы для самоконтроля 6. Аппараты инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева 6.1. Аппараты инфракрасного нагрева 6.2. Аппараты сверхвысокочастотного нагрева 6.3. Вопросы для самоконтроля 7. КУХОННЫЕ ПЛИТЫ 7.1. Назначение и классификация кухонных плит 7.2. Вопросы для самоконтроля 8. ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 8.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования 8.2. Кипятильники периодического действия 8.3. Электрические кипятильники непрерывного действия 8.4. Водонагреватели 8.5. Вопросы для самоконтроля 9. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ СОСТОЯНИИ 9.1. Требования к оборудованию, сохраняющему пищу в горячем состоянии 9.2. Вопросы для самоконтроля СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ