La alpaca y la llama: revalorando las prácticas de crianza y su uso en la alimentación y nutrición en las zonas altoandinas del Perú

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5 PRESENTACIÓN 7 INTRODUCCIÓN 9 I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ANDE PERUANO 11 II. ECONOMÍA CAMPESINA 13 II.1. EL TRUEQUE 14 III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS CAMPESINOS EN LA ZONA ALTOANDINA 17 III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 19 III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 25 IV. LA GANADERÍA ALTOANDINA 29 IV.1. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMAS 29 1.1. CAMÉLIDOS 30 1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS 30 1.3. QUEMA DE PASTOS 33 1.4. RIEGO 34 1.5. DIGESTIBILIDAD 35 1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE 35 IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS 36 V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO 41 V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ 41 V.2. LÍPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANTIGUO PERÚ 42 V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA: APORTE A LA DIETA CAMPESINA 43 V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMAS 46V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMA 46 VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49 VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 49 VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI 61 VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65 VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS 65 VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 69 - PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA 70 - PACHAMANCA A LA OLLA 71 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO 72 - ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA 73 - SECO DE ALPACA O LLAMA 75 - SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA 75 - LONJA 76 - CEVICHE DE CHARQUI 77 - ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA 78 - ADOBO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA 79 - GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO 80 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE ALFALFA 81 - TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE 82 - CHUPE DE OCA Y CARNE 83 - SOLTERITO DE CHARQUI 84 - CHUPE DE ALPACA O LLAMA 85 - AJÍ DE ALPAQUITA 86 - ALPAQUITA A LA ITALIANA 87 - CAU CAU DE CHALONA 88 - MILANESA DE ALPACA O LLAMA 89 - HAMBURGUESITA DE ALPACA O LLAMA 90 BIBLIOGRAFÍA 91 5 PRESENTACIÓN 7 INTRODUCCIÓN 9 I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ANDE PERUANO 11 II. ECONOMÍA CAMPESINA 13 II.1. EL TRUEQUE 14 III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS CAMPESINOS EN LA ZONA ALTOANDINA 17 III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 19 III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 25 IV. LA GANADERÍA ALTOANDINA 29 IV.1. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMAS 29 1.1. CAMÉLIDOS 30 1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS 30 1.3. QUEMA DE PASTOS 33 1.4. RIEGO 34 1.5. DIGESTIBILIDAD 35 1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE 35 IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS 36 V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO 41 V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ 41 V.2. LÍPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANTIGUO PERÚ 42 V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA: APORTE A LA DIETA CAMPESINA 43 V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMAS 46V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMA 46 VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49 VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 49 VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI 61 VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65 VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS 65 VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 69 - PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA 70 - PACHAMANCA A LA OLLA 71 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO 72 - ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA 73 - SECO DE ALPACA O LLAMA 75 - SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA 75 - LONJA 76 - CEVICHE DE CHARQUI 77 - ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA 78 - ADOBO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA 79 - GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO 80 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE ALFALFA 81 - TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE 82 - CHUPE DE OCA Y CARNE 83 - SOLTERITO DE CHARQUI 84 - CHUPE DE ALPACA O LLAMA 85 - AJÍ DE ALPAQUITA 86 - ALPAQUITA A LA ITALIANA 87 - CAU CAU DE CHALONA 88 - MILANESA DE ALPACA O LLAMA 89 - HAMBURGUESITA DE ALPACA O LLAMA 90 BIBLIOGRAFÍA 91